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Lipidi ( grassi )

I lipidi sono sostanze organiche naturali di origine vegetale o animale. I lipidi sono anche conosciuti come grassi.
I lipidi sono un gruppo di molecole organiche. La principale funzione dei lipidi è quella di fornire energia. A parità di massa i lipidi liberano una maggiore quantità di energia rispetto ai carboidrati. Sono spesso utilizzati come riserva energetica degli organismi. I lipidi ( fosfolipidi ) costituiscono anche la membrana delle cellule. I lipidi sono fondamentali per il corretto funzionamento dell'organismo vivente. I lipidi hanno la funzione di immagazzinare e di fornire energia, di apportare acidi grassi essenziali e di trasportare le vitamine liposolubili A, D, E e K. I lipidi possono avere anche una funzione strutturale di protezione. Ad esempio, le cere ( grassi ) consentono agli animali di rendere impermeabile la pelle, i peli ( orsi polari ) o le piume ( anatre ). Le cere svolgono una funzione protettiva anche nel mondo vegetale sulle foglie e sui frutti. Generalmente, un essere umano adulto dovrebbe assumere dal 20% al 30% delle calorie complessive in grassi. A seconda dell'acido grasso con cui sono legati si dividono in acidi grassi saturi, acidi grassi monoinsaturi, acidi grassi polinsaturi. Dal punto di vista delle calorie forniscono tutti 9 kilocalorie per grammo.

  • Lipidi negli animali. Gli animali possiedono una limitata capacità di immagazzinare i carboidrati sotto forma di glicogeno, gli zuccheri in eccesso sono trasformati in lipidi.
  • Lipidi nelle piante. Gli organismi vegetali, invece, sono in grado di accumulare grandi quantità di carboidrati ( zuccheri ) sotto forma di amido. Soltanto una parte degli zuccheri, in alcune piante, viene trasformata in lipidi sotto forma di oli, nei semi (es. mais, arachidi) o nei frutti (es. olive).

I lipidi più comuni sono i trigliceridi. I trigliceridi sono formati dalla condensazione di tre molecole di acidi grassi, aventi uno scheletro carbonioso, con una molecola di glicerolo ( alcol ). Le molecole dei trigliceridi non sono polari e, per questo motivo, i grassi sono generalmente idrofobici. I trigliceridi di origine animale sono compatti e solidi ( es. burro, lardo, ecc. ) mentre quelli di origine vegetale sono liquidi ( es. olio di oliva ).

Lipidi e acqua. I lipidi sono sostanze idrofobiche e insolubili che non si legano all'acqua, poiché non sono molecole polari. Generalmente i lipidi tendono a disporsi sulla superficie dell'acqua, essendo più leggeri. Se un contenitore di acqua e lipidi (es. olio) viene agitato meccanicamente, si forma una miscela temporanea, detta emulsione, in cui i lipidi si distribuiscono nel liquido sotto forma di gocce di olio nell'acqua. L'emulsione è comunque temporanea, in quanto col passare del tempo i lipidi e l'acqua si separano nuovamente.

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note


  • Grassi idrogenati. I grassi idrogenati sono grassi di origine vegetale a cui sono aggiunti degli atomi di idrogeno, durante il processo di produzione. Ad esempio, la margarina è un tipico grasso idrogenato. Pur essendo grassi vegetali, quelli idrogenati si presentano allo stato solido (non liquido) e possiedono una struttura chimica simile ai grassi animali.
  • Fosfolipidi. I fosfolipidi sono lipidi con una struttura particolare, composta da un gruppo fosfato, da una molecola di glicerolo e da due acidi grassi. Il gruppo fosfato ( testa ) è polare e, pertanto, è solubile in acqua. Le molecole di glicerolo e i due acidi grassi ( code ) sono, invece, non polari. Quando sono a contatto con l'acqua i fosfolipidi hanno la caratteristica di disporsi con le teste verso l'acqua e le code in direzione opposta. I fosfolipidi costituiscono la membrana cellulare di una cellula.
  • Steroidi. Gli steroidi sono molecole biologiche con struttura chimica diversa dai lipidi ma sono classificate nella famiglia dei lipidi per la caratteristica comune di non essere solubili in acqua.

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